Le proprietà nutritive della Pizza
La bontà di una pizza dipende da numerosi fattori: la qualità delle materie prime, le modalità di lievitazione dell'impasto, il tipo di guarnizione e le modalità di cottura. Tutti questi elementi, nel loro complesso, concorrono a determinare la gradevolezza al gusto, la digeribilità e le proprietà nutrizionali della pizza stessa.
Le materie prime, delle quali va garantita al consumatore la tracciabilità, cioè il percorso da esse seguito dal sito di produzione fino al banco del pizzaiolo, costituiscono indubbiamente gli elementi maggiormente in grado di condizionare la qualità nutrizionale della pizza.
Da una corretta lievitazione dipenderanno l'equilibrato apporto dei nutrienti e la digeribilità, elementi fondamentali della qualità nutrizionale della pizza. La lievitazione, infatti, è un processo biochimico nel corso del quale i carboidrati complessi della farina del grano sono demoliti, ad opera dei microrganismi del lievito, in zuccheri progressivamente più semplici, con sviluppo di gas e di piccole quantità di acidi. Una buona lievitazione deve garantire lo sviluppo di una quantità di zuccheri semplici tale da consentire una soddisfacente digeribilità.
Le materie prime della guarnizione servono ad arricchire la qualità nutrizionale della pizza, aggiungendo alla base, costituita prevalentemente da carboidrati, quantità adeguate di grassi, proteine e micronutrienti; nel caso della tradizionale pizza margherita, l'olio extravergine di oliva garantirà l'apporto dei benefici grassi vegetali e, insieme ad essi, i preziosi polifenoli, sostanze ad attività antiossidante che hanno la proprietà di contrastare i temibilissimi radicali liberi; inoltre, è ricco di HDL (colesterolo che favorisce la pulizia delle arterie) e di vitamine A,D,E,K.
La mozzarella (come tutti i formaggi), ricca di lisina e metionina aggiungerà modiche quantità di proteine e grassi animali. Va sottolineato che i grassi, sia vegetali che animali, non rappresentano solo una fonte calorica, ma sono i principali responsabili della gradevolezza della pizza ed è impossibile farne a meno se si vuole ottenere un buon prodotto.
Il pomodoro arricchirà il patrimonio nutrizionale completando la quota di fibre, e, soprattutto, apportando il licopene (un altro prezioso antiossidante) ed i sali minerali (tra cui gli utilissimi potassio, magnesio, zinco e selenio).
Esaminiamo ora brevemente alcune proprietà degli odori che sono irrinunciabili compagni della pizza: il basilico dal caratteristico odore e sapore ben noto a chi ama la pizza, ha proprietà antidispeptiche ed antisettiche; è inoltre un antiinfiammatorio e favorisce la digestione. Le proprietà benefiche dell' aglio sono note e scientificamente riconosciute: esso è un antisettico intestinale, un cardiotonico e ha proprietà diuretiche e antisclerotiche. E infine l'origano altro odore principe della pizza napoletana, è un espettorante combatte quindi tossi, bronchiti e tracheiti; anch'esso versatilissimo, stimola l'appetito e agisce da antidolorifico per torcicolli e reumatismi.
La cottura con forno a legna completerà una serie di processi biochimici, iniziati con la lievitazione, porterà ad un prodotto estremamente gradevole alla vista, al tatto e al gusto e, soprattutto, nutrizionalmente bilanciato. Possiamo quindi affermare che la pizza preparata con gli opportuni accorgimenti e associata ad un regime dietetico equilibrato è in grado di rispondere ai fabbisogni quotidiani di carboidrati, grassi, proteine, fibre, vitamine e minerali e può costituire un' ottima alternativa ad un pasto completo.